En lille, god ting der kom ud af Corona-krisen herhjemme var, at Simon fik startet sin surdejskarriere. Og i dag vil han rigtig gerne dele ud af sine bedste tips og tricks, så I også kan nyde nogle saftige, luftige, lækre boller. Det er slet ikke så svært, påstår han - man skal bare lige have teknikken på plads.
En af de vigtigste ting, når man skal bage med surdej er, at bruge surdejen når den er aktiv - dvs. når den er fodret og hævet til ca. dobbelt størrelse. Der er der nemlig flest gærceller i dejen. Du kan nemt holde øje med hvornår din surdej er aktiv, ved at sætte en streg på glasset (eller en elastisk) lige efter du har fodret den. Derudover er det også vigtigt, at du din dej ordentlig tid til at hæve - ellers får bollerne bare ikke det luftige resultat. Så det kræver lidt forberedelsestid, men resultatet er det hele værd.
Forberedelse: 20 min
Hævetid: 10-12 timer
Bagetid: 25 minutter
Ingredienser (16 boller)
- 80 g udblødte solsikkekerner
- 50 g chiafrø
- 600 ml vand
- 100 g surdej som er fodret og klar til bagning. Er du i tvivl om hvornår din surdej er klar, så læs min note øverst i posten. Jeg har selv brugt en opskrift til at starte min surdej fra Valdemarsro.
- Evt. en lille smule gær (1-2 gram)
- 1 tsk sirup. Jeg bruger selv ahornsirup
- 1 spsk groft salt
- 450 g hvedemel
- 100 g fuldkornshvedemel
- 100 g stenformalet hvedemel. Har du ikke dette, kan det erstattes af halv alm. hvedemel og halv fuldkornshvedemel
Sådan gør du - Dej
- Start med at udbløde solsikkekernerne i en halv til en hel time. Du kan evt. sætte dem i blød i lidt kogende vand fra kedlen, så går det lidt hurtigere.
- Bland vand, surdej, gær og sirup i røremaskinens skål, og rør rundt til det hele er opløst.
- Bland de 3 typer mel i en lille skål, så du nemmere kan tilføre det lidt af gangen imens maskinen rører på lav hastighed, til dejen er uden klumper.
- Lad dejen stå i et par timer på køkkenbordet, og vend dejen ind over sig selv et par gange med 30 minutters mellemrum.
- Tilføj salt, chiafrø og udblødte solsikkekerner, og sæt dejen tilbage i røremaskinen på middel til høj hastighed. Lad den røre i 10-12 minutter, til dejen hænger fast på krogen og slipper siderne. Du kan også teste dejen med "glutentesten". Fugt dine fingre og tag et stykke dej og stræk det helt ud, til det bliver helt papirtyndt, uden at det falder fra hinanden. Hvis ikke, så lad dejen røre lidt videre, og prøv igen.
- Sæt dejen i køleskabet med låg på eller et fugtigt viskestykke henover, og lad den koldhæve i 10-12 timer.
- Hvis dejen ikke har hævet tilstrækkeligt i køleskabet, så tag den gerne ud et par timer inden du skal bage, så gærcellerne kan "vågne" imens de varmer stille op
Sådan gør du - Bagning
- Tænd ovnen på 250 grader varmluft, og sæt dit bagestål/sten eller bageplade ind, så den kan blive godt varm
- Drys godt med mel på dit køkkenbord, og hæld forsigtigt dejen ud i én stor klump og uden at ælte i dejen. Her kommer en halvmåne-dejskærer i plastik virkelig til nytte, da du kan bruge den til let at skrabe dejen ud af skålen. Her vil vi gerne undgå, at vi de gode luftbobler fra koldhævningen kollapser. Spred et stykke bagepapir ud ved siden af, så du er klar til at arrangere bollerne
- Drys evt. lidt mel over dejen, og skær forsigtigt bollerne ud af dejen én efter én. Hvis du synes at dejen er ret flydende, så er det meningen! Min teknik er, at jeg løfter bolledejen forsigtigt op, folder kanterne lidt ind mod toppen, vender dejen på hovedet, og forsigtigt sætter den ned på bagepapiret,. På den måde får jeg den flotte melede overflade øverst, og sikrer, at der kommer lidt spænding i dejens overflade. Det gør, at bollen bedre holder sin form mens den hæver.
- Når ovnen er varm, tager du den varme plade ud af ovnen, og måske med lidt hjælp, trækker du (uden af brænde dig) bagepapiret over på pladen.
- Sæt pladen i ovnen igen, og bag ved 250 grader i 10 minutter, hvorefter du skruer ned til 200 grader, og lader bollerne bage i 10-15 minutter, til de har fået godt med farve.